Chef, MasterChef e Informatica in Cucina

La cucina è negli ultimi anni diventata un interesse molto più che diffuso. A livello televisivo abbiamo ormai ogni tipo di gara fra chef più o meno amatoriali o professionisti, con in palio premi importanti e talvolta posti di lavoro in splendidi ristoranti.
Può sembrare che l’ambiente dove vivono moltissime ore al giorno gli chef, stellati o no, sia libero da strumenti informatici, mentre anche in questo caso la buona gestione di un ristorante non può prescindere dall’utilizzo di un sistema di gestione elettronico.
Un cuoco, ad esempio, può gestire molto meglio le scorte con un sistema IT, e la sala può ottimizzare l’accoppiamento delle pietanze con vini nazionali o esteri, arrivando a fornire tablet con spiegazioni molto dettagliate agli avventori.

I computer non sembrano avere un grande spazio in una cucina, nè cuochi e camerieri ricordano un programmatore, eppure chi ha iniziato a utilizzare strumenti più o meno complessi non ha più potuto – a ragione – farne a meno.
I gestionali per ristoranti e bar, che siano personalizzati come quelli nati dai “cantieri” Lolli Group, o commerciali e molto diffusi come molti nomi influenti del settore, si occupano di aree dove carta e penna sono ormai sostituite da una tastiera e un mouse, e, quando possibile, anche da un semplice lettore di codici a barre, per scansionare tutti i prodotti, che ormai ne posseggono uno.

  • Gestione di inventario: cucina e management possono avere un report preciso, in qualsiasi istante, delle scorte a magazzino. Non più ordini casuali, ma rifornimenti ad hoc e scorte sempre in ordine.
  • Gestione degli Ordini: una volta calcolate le scorte, anche in assenza di un aggiornamento nell’utilizzo dei prodotti puntuale e continuo, i sistemi possono proporre gli ordini nel momento corretto, magari inviando direttamente una mail con una lista di prodotti da acquistare.
  • Gestione dei Fornitori: potendo gestire una rubrica pressochè infinita di fornitori, si riesce a gestire e verificare l’andamento di ogni prodotto in reazione a chi lo vende, e si vedono in grafici e torte direttamente le spese per settore e categoria.

Sopra tutto è il food cost e il ricarico a interessare chi gestisce non solo un ristorante, ma una attività con cibo in genere come gastronomie, osterie, bar, pasticcerie, manager food & beverage, mense, fino ai wedding planner, per una parte del loro lavoro (sempre affidato a gestionali).

Non necessariamente, infine, i sistemi per le comande e la gestione delle ordinazioni devono essere per forza i medesimi che si occupano della gestione food e wine. In sala si possono utilizzare palmari e touch screen per il lavoro quotidiano, mentre uno strumento più potente, separato e installato magari nell’ufficio del manager potrà aiutare a tenere sotto controllo ogni costo e ricavo. Anche quelli che riguardino il personale.


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